Texto: Lidiane Moura

Fotos: Charone Borato

Entender em que momento são extraídos a acidez, a doçura e o amargor no seu café proporcionarão uma extração mais uniforme e ajudará  você a criar suas receitas de acordo com aquilo que mais lhe agrada.

O café, conforme já falamos aqui, é uma fruta e por isso possui naturalmente acidez, doçura e amargor, pois a cafeína possui amargor. Uma extração perfeita tende a trazer o equilíbrio entre a acidez e a doçura e minimizar o amargor.

Mas antes, vamos entender o que é extração?

A extração é o método pelo qual dissolvemos os sabores e outros componentes do café torrado e moído. A medida que é preparado, centenas de compostos específicos são extraídos dos grãos moídos para a água, formando a bebida café.

Os compostos extraídos têm um impacto direto no sabor e aroma do café. O café extraído normalmente contém os seguintes compostos solúveis em água, entre muitos outros:

• Cafeína (amargor)
• Ácidos (alguns dos quais criam sabores ácidos e/ou doces)
• Lipídios (viscosidade)
• Açúcares (doçura, viscosidade)
• Carboidratos (viscosidade, amargor)

Como a extração afeta o sabor?

Os compostos do café não são todos extraídos na mesma proporção. As notas frutadas e ácidas são extraídas primeiro, seguidas da doçura e do equilíbrio e, finalmente, amargor.

O café subextraído não terá a doçura e o ligeiro amargor necessário para o equilíbrio e terá um sabor ácido. Uma bebida superextraída terá um sabor amargo, pois os compostos que criam doçura e acidez serão encobertos. Você pode criar um café equilibrado ao seu gosto, controlando a extração.

Como então identificar acidez, doçura e amargor no café?

Para te ajudar a perceber esses sabores: ácido, doce e amargo no café, propomos uma experiência bem simples, que você vai fazer na sua casa, usando o método de filtragem que você já usa, podendo ser uma Melitta, V60, Clever, enfim, o importante é que seja um método de extração filtrado por gravidade.

Aqui, vamos usar a V60 e fazer a receita de 300 ml de bebida e uma proporção de 25g de pó de café, ou seja, 1:12, a moagem é média fina, a que você usa comumente para filtrar seu café. Você também vai precisar de 3 recipientes de mesmo tamanho e de preferência que sejam transparentes, pode ser xícara ou copo, para extrair seu café. Você irá realizar três extrações de 100ml.

Na primeira xícara coloque 100ml de água, caso queira, faça a pré-infusão normalmente, depois coloque o restante, respeitando os 100ml. Ao terminar pegue a outra xícara e extraia mais 100ml. Por fim, pegue a última xícara e extraia os últimos 100ml.

Você vai notar que a primeira extração sairá com menor volume, pois o café absorveu a água e também apresentará uma cor mais forte. Nessa xícara você sentirá a acidez do café (que remete ao azedo, porém de fruta azedinha).

A segunda xícara sairá com um volume maior do que a primeira, uma cor mais fraca um pouco, porém as notas mais doces serão extraídas.

A última xícara sairá com maior volume, uma cor bem mais aguada e com potencial sabor de amargor, isso porque a extração vai se prolongar muito mais.

Lembre-se que é uma experiência e só vale se você fizer com um café de qualidade, pois nos cafés tradicionais você não vai encontrar acidez e doçura, apenas amargor, visto que possuem uma torra queimada. E aqui não estamos dizendo para você dividir sua extração, mas para melhorá-la de acordo com o que mais te agrada.

Está muito azedo? Pode estar subextraído e você está sentindo mais ácidos do que outros compostos. Tente uma extração mais lenta ou uma moagem mais fina.

Está amargo? O café pode estar extraído em excesso. Tente uma moagem mais grossa para diminuir a extração ou preparar por um período menor.

Se você gostou do conteúdo e fez a experiência, conta pra gente nos comentários.